辣椒怎么評選辣味等級？當(dāng)然用HPLC來測啦！

        五十六個(gè)民族，五十六朵花，五十六個(gè)兄弟姐妹是一家。中國人不僅分為不同的民族，還能按照地域分為南方人，北方人；按照口味分為甜味黨，咸味黨，能吃辣星人、不能吃辣星人等等。很多愛吃辣星人可謂是無辣不歡，每個(gè)人承受的辣味程度也不同。那么微辣、中辣、中辣、變tai辣這種等級，是怎么來的呢？

       1912年，一位叫做威爾伯．史高維爾(Wilbur Scoville)的美國人*提出測量辣度的方法。他將自己的姓Scoville作為測量單位名稱，縮寫是SHU。測量的原理是將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后讓幾個(gè)人一起品味，最后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和就是SHU了。

       但是到了今天，我們已經(jīng)有更科學(xué)更直觀更便捷的測量方法，那就是用HPLC法測量。液相色譜能更精確地測量出辣椒中辣椒素的含量，辣度從幾百到幾萬不等。但是有一種辣椒例外，那就是來自印度的“魔鬼辣椒”，它的辣度可以達(dá)到90-105萬SHU！

       用液相色譜測量辣椒素，需要以下的實(shí)驗(yàn)條件：

       1、選用規(guī)格4.6 mm×250 mm，5μm的C18色譜柱（沒有c18柱也可以選其他等效的色譜柱），c18柱是比較通用的分析柱子，90%的化合物都可以采用反相分離色譜法。恒譜生USHA 系列C18色譜柱能滿足各種化合物分離的實(shí)驗(yàn)需求。不僅是辣椒素分離，對于一些堿性、極性、疏水性、親水性物質(zhì)的分離都有相匹配的分析柱，具有高柱效、高分離度的特點(diǎn)。

       2、流動(dòng)相選用體積比為65比35的甲醇-水溶液。

       3、進(jìn)樣量：10 μL。

       4、流速：1 mL/min。

       5、 紫外檢測波長：280 nm。

       6、 柱溫箱溫度：30 ℃。

       以上是恒譜生給的一些實(shí)驗(yàn)參考，辣椒素含量的測定通常是食品添加劑中的測量需求。食品添加劑關(guān)乎著國民的身體健康，因此對于食品添加劑的測定一直是液相色譜法的一大應(yīng)用領(lǐng)域。對不同辣椒辣度感興趣的話，可以自己測定一下哦！